Vores Bryganlæg

Fra KollundvejBryglaug

Skift til: Navigation, Søgning

På denne side præsenteres vores bryganlæg og kan få et indblik i en brygdags forløb.

En brygdag er for Kollundvej Bryglaug typisk en lørdag, hvor vi mæsker to øl og tapper to andre, som vi mæskede sidst vi mødtes. Vi starter gerne vores brygsæson når det går op for os at Juleøllen da vist snart skal over - det sker gerne i oktober, men er også sket i november. Vi slutter sæsonen af i marts eller april, når lyset atter bryder frem og det ikke længere er sjovt at gå i kælderen en hel dag. I sæsonen brygger vi ca. hver tredje uge. Vi stikker om en aften ind imellem to brygdage. Har vi en "god" vinter bliver kælderen kold i slutningen af december eller begyndelsen af januar, så kan der brygges undergæret øl i et par måneder. Overgæret kan jo altid brygges.

På forhånd skal det beklages at en mobiltelefon ikke tager de skarpeste og bedste billeder i det hele taget, men principperne kan man da se.

Indholdsfortegnelse

Leverandør

I Kollundvej Brglaug kører vi nano skala. Vi vil hellere lave mange forskellige øl end store portioner af den samme. Øl og mad passer godt sammen - og med forskellige øltyper på ølkortet, så er der altid en øl, som kan passe. Derfor kører vi med et 25 l anlæg. Vi brygger dog efter 28 l opskrifter, da kogekarret kan indeholde 29 l - og der toppes op.

Vi købte i sin tid vores bryganlæg fra den lokale maltpusher, Hjemmebryggeren. Vi har igennem de mange bryg eksperimenteret og forfinet vores udstyr og brygteknik.

Brygkedlen er "bare" et stort kogekar med et 1800 W varmelegeme i bunden. Der er en simpel bimetal termostat, som ikke kan bruges til så meget.

Desuden købte vi en pumpe, som cirkulerer urten. På billedet er det en Stout, som løber gennem de lyse slanger, derfor er de nærmest sorte.

I gryden er der indsat en si, som består af overdelen fra et gærkar - lige som dem der ses til højre på billedet ovenfor. Der er en si af rustfri stål nittet på i bunden af sien. I sien hældes malten og mæskningen kan begynde.

Mæskning

Vi havde i begyndelsen noget døje med påbrænding i gryden. Efter nogen diskussion og eksperimentering fandt vi ud af at de opskrifter vi har komponeret - nogle stærkt inspireret fra andres opskrifter bl.a. på BeerCalc - indeholder en tretrins proces. Vi starter et sted i intervallet 40-55 grader C og mæsker der en tid. Derefter hæver vi temperaturen til midt i tresserne for at slutte af først i halvfjerdserne før udspargning ved 78 grader C. Vi konstaterede at vores problemer kom ved de lave temperaturer, mens de opskrifter, som startede i tresserne aldrig gav problemer. Altså måtte problemet være at noget i urten brændte på varmelegemet når vi skulle op i temperatur. Vi ville ikke give køb på vores mæskeprocesser, for de giver øllet karakter og masser af god smag.

Der blev funderet over forskellige løsninger og til sidst er vi nået frem til den, som er vist på billedet herover. Vi fører urten ud i en gryde, som står på en lille kogeplade, hvor vi lettere kan kontrollere opvarmningen. Fra gryden pumpes urten op i toppen af den store gryde. Siden den "opfindelse" har vi ikke haft nogen påbrændinger, som tidligere forhindrede os i at kunne humlekoge, da overtemperatursikringen gik fordi varmelegemet ikke kunne komme af med varmen.

Udspagning

Spargevandet opvarmes i et par aflagte suppegryder på komfuret.

Når vi har været igennem alle trin i mæskeprocessen skal der udsparges. Det sker ved at løfte sien op på et par dertil bukkede stålrør, som fungerer som holder for sien mens vi får vasket de sidste godter ud af masken.

Her har gryden fået "frakke" på. Det er et liggeunderlag, som er skåret til og påført et lag silikonecoating på indersiden. Den anvender vi ved humlekogningen for at kunne holde gryden i bulderkog selv med vinduet åbent. Der afdamper ca. tre liter væske fra gryden under en times humlekogning. Så selv med udsugning og vindue åbent hænger der tåger under loftet i det lille bryggeri.

Det tynde øl

Når gryden er fuld er der stadig en smule urt tilbage i sien og masken. Måske får den lige et lille skvat ekstra spargevand. Vi løfter sien over på et gærkar og lader den dryppe af der, mens det meste af humlekogningen foregår.

Vi spæder sidst i humlekogningen gryden med lidt af det tynde øl, der som oftest holder en vægtfylde på omkring 1025-30 stykker. På den måde kan vi mæske omkring 28 liter urt, der svinder ind til ca. 22-24 liter efter gæring og to gange omstikning. Vi stikker om når gæringen er faldet til ro og bortskaffer dermed malt- og humle rester, som måtte være sluppet med i urten samt gærrester. Anden gang der omstikkes er lige før tapningen, hvor der blandes lidt sukkervand i for at øllet kan eftergære i flaskerne.

Humlekogningen

Her ligger humlen klar i poser lige før de skal smides op i gryden. Poserne ligger i den orden de skal i gryden. Dem til højre skal først i og dem til venster er aromahumle, som først kommer i ganske få minutter før humlekogning er færdig. Der er også andre tilsætningsstoffer - i dette tilfælde til Stouten kakao og engelsk lakrids. Desuden er der et glas "klarurt", som tilsættes med smagshumlen sidst i forløbet.

I langt tid har vi kogt humlen ved blot at smide den oven i gryden når urten kogte og vi havde skummet snasket af, som samles i overfladen. Men der er noget træls arbejde at gøre gryden ren bagefter og vanskeliggør tømning af gryden en smule. Der er en si på udløbet i bunden, som filtrerer det meste fra, men noget slipper dog med når vi tapper ned i gærkarret og sien har det med at blive dækket af humleblade og dermed sinke fraløbet.

Vi har længe talt om at vi har hørt om humleposer eller humlesokker. Vi drøftede muligheden af selv at fremstille nogle, men for nylig havde vores pusher dem pludselig til salg på sin hjemmeside. Så ti stykker blev straks indkøbt.

Første gang vi kogte med humleposer fyldte vi bare en pose med den bestilte humlemængde. Men resultatet blev noget humlesvagt. Så nu deler vi humle ud i flere poser. Vi køber også ca. ti procent mere humle. Desuden har Henrik hittet nogle metalskiver af rustfri stål. De anvendes som synk så poserne ikke flyder i toppen af gryden, men tvindes ned. Peter har hittet nogle små klemmer i rustfri stål, som vi lukker poserne med. Der er nogle små kroge på klemmerne, så poserne kan hægtes fast i kanten af gryden.

Mens humlekogningen foregår er det frokosttid eller sen eftermiddagskaffetid. Så der går vi ovenpå og slapper af i nogle minutter.

Når vi tapper urten ned i gærkarret bliver poserne nu hængende på kanten og drypper af. Nu er de nemmere at håndtere fordi de ikke er brandvarme når de skal tømmes og vaskes. Billedet viser en porter, hvorfor det ser noget sort ud, men det skal en porter jo være - ca. 140 EBC.

Tapning af urt

Når humlekogningen er overstået skal urten køles og ende i et steriliseret gærkar. Vi køler i en modstrømskøler, hvor koldt vand fra vandhanen løber i den grønne plastslange og urten i et rustfri stålrør, som er inden i slagen. Det tager ca. en halv times tid at køle de 28 liter ned til ca. 20 grader C.

Er det første bryg genanvender vi kølevandet til næste bryg ved at opsamle det i et par store gryder, som kommer over på komfuret til videre opvarming. Dermed sparer vi lidt tid, da vi kan rengøre udstyret mens vandet opvarmes.

Gæring

Efter at gæren er tilsat skal der bare låg på gærkarret og et gærrør i, så kan det passe sig selv lidt. Ofte, især med overgærede typer, sker gæringen dog så voldsom i de første par dage at gærrøret skal efterfyldes. Vandet bliver simpelthen "skudt" ud af røret af det nedefra kommende høje lufttryk. De undergærede er oftest mere moderate i deres udvikling. Derfor er en ale også kun få dage om at gære ned, mens en undergæret tager en uges tid eller mere.

Her er det Majbuk og Tjekke, som gærer roligt og kontrolleret.

Resultatet

Den nu færdiggærede øl skal tappes på flasker. Flaskerne skal være meget grundigt rengjorte. Dette kan f.eks. ske i en stor balje, som fyldes med flasker og en god slat opvaskesæbepulver og fyldes med varmt vand. Når etiketterne er ved at løsne sig tages fleskerne op en efter en og rengøres udvendigt for etikette rester og tjekkes indvendigt for eventuelle rester, som skal fjernes. Herefter skylles flaskerne i koldt vand to gange og stilles til side overdækket af et rent viskestykke indtil de skal bruges.

Vi bruger en simpel tappeteknik med en hævert og et tyndt tapperør med ventil i bunden. Det tager lidt tid, men så kan kapselpåsætteren også følge med.

Der skal sættes kapsler på og en kapseletikette sættes straks på, så vi ved hvad der er flasken. Senere skal der også klistres etiketter på. Vi er i Kollundvej Bryglaug meget heldige at Peter driver en grafisk virksomhed, så vi har professionelt fremstillede etiketter og runde og perfekt udskårne kapseletiketter, for ikke at tale om vores egne ølbrikker til at stille øllen på samt en masse andet lir, der ser godt ud.

Årsproduktionen i 2013. Ganske omfattende og varieret.

Arbejdsdagen i bryggeriet

Som regel, når brygsæsonen er kommet i gang, tapper vi samtidig med at vi mæsker en øl, så der er travlt i det lille bryggeri. På en lørdag, hvor vi begynder klokken ni og går hjem klokken atten-nitten stykker får vi mæsket to øl og flasket andre to. Der bliver dog lige afholdt en kort formiddagspause, hvor vi tre mand deler en enkelt øl fra lageret af overskudsøl. Det er nemlig sådan at når vi hver især har fået 7 liter øl går resten til fælleskassen.

Til frokosten kan der godt deles to øl mere, så på en hel brygdag bliver der drukket een øl af hver brygger. Vi har meget tidligt i processen drukket lidt flere øl, men det fandt vi hurtigt ud af at det går ikke. Brygning kræver koncentration og opmærksomhed. Det går ikke at der går "morfar" i den hen på eftermiddagen.

Etiketterne, som du kan se på oversigten over vores øl og under de enkelte øl, "designet" af Klaus efter bedste evne. De ændrer sig lidt fra sæson til sæson, som du kan se.

Da Henrik i mange år har udviklet "rigtige" bryggerier har vi fået megen god erfaring fra de processer, som foregår i de store industrianlæg. De kan selvfølgelig ikke bare anvendes i et nano-bryggeri, men kendskabet til processerne har alligevel givet mening for os i vores brygarbejde. Det vigtigste er nok de tre grundregler for brygning: Hygiejne, Renlighed og Hygiejne!

Alt - Alt - der har berøring med øllet efter afkølingen skal være sterilt. En sterilisation fjerner en procentdel af de tilstedeværende bakterier og andre kryb, som vi ikke vil have i vores øl, så grundig afvaskning i skrappe vaskemidler efterfulgt af sterilisation med kogende vand eller Idophor skulle eliminere de fleste uønskede mikrober. Vi har da heller ikke endnu - 7, 9, 13 - haft sure eller syge øl og i skrivende stund har bryganlæget snart brygget et hundrede bryg.

Skål!

Personlige værktøjer